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스위스 치즈 스위스 사람들은 스위스 치즈를 세계 최고라고 생각하고 있습니다. 알프스의 초원, 맑고 깨끗한 공기, 건강한 소 그리고 치즈에 대한 노우하우 이런 모든 것이 스위스 치즈를 세계 최고로 만든다고 생각하고 있습니다. 스위스 치즈를 오늘날까지 이끌어온 사람들은 스위스의 여자들입니다. 남자는 용병으로 외국에 나가고 여자들만 남아서 농장 일을 하면서 치즈 만드는 일에 종사하여 알프스의 치즈를 완성시킨 것입니다. 스위스 치즈는 로마시대 이전에 캘트족이 만들기 시작하여 그 역사가 2,000년이 넘는다고 합니다. 가장 대표적인 스위스 치즈는 에멘탈(Emmental)로서 보통 스위스 치즈라고 부릅니다. 그 다음은 아펜젤러(Appenzeller)로서 말끔한 아이보리 색깔을 가지고 있으며, 이 치즈가 나오는 주(canton)명칭과 똑같습니다. 그뤼에르(Gruyére) 치즈는 프랑스와 맞댄 알프스에서 나오는 것으로 세계에서 가장 오래된(1115년에 이미 생산) 경질 치즈라고 할 수 있습니다. 이 치즈는 그라탕(Gratin)이라는 요리에 많이 쓰입니다. 샤브지거(Shabzieger) 역시 오랜 전통을 가지고 있으며, 알프스에서 클로버를 먹고 자란 젖소 특유의 아로마를 풍기고 있습니다. 그 외 지방과 단백질이 풍부한 스브린쯔(Sbrinz), 황금빛에 동근 모양을 한 톰(Tomme), 부드럽고 순한 바쉬레(Vacherin), 그리고 테트 드 무안(Tête de moine) 등이 있습니다. 에멘탈(Emmental) 스위스의 대표적인 경질 치즈이며 스위스 에메강 계곡에서 만들기 시작했다고 합니다. 보통 스위스 치즈라면 이것을 말합니다. 경질의 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛이 납니다. 지름 1m, 무게 100㎏의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈입니다. 숙성 중 프로피온산 균에 의한 가스발효 때문에 치즈 내부에 조그만 가스공이 형성됩니다. 이 에멘탈 치즈는 여러 나라에서 만들고 있지만 스위스의 에멘탈이 원조입니다. 우유 1,000리터로 이 치즈 80 Kg을 만듭니다. 신선한 우유를 30∼32℃로 온도를 올린 다음 천천히 저어 주면서 레닌이나 펩신과 같은 응고제를 첨가합니다. 우유가 요구르트와 같이 응고되면 '치즈 하프'라고 부르는 도구를 이용하여 커드를 콩알만하게 자릅니다. 따라내기를 한 다음 이 커드를 52℃로 온도를 올려 약 1시간 가량 저어줍니다. 그런 다음 다시 따라내기를 하고 압착하여 덩어리로 만듭니다. 이 치즈를 시원한 곳으로 옮겨 3일 동안 소금물에 담그고, 약 10일 동안 둥그런 나무판에 둡니다. 가스가 차 오르면서 치즈에 작은 구멍이 생기며 이 구멍이 생길수록 제품이 부드러워집니다. 8∼12주가 되면 마지막 단계인 숙성에 들어가는데, 시원한 곳에서 넉 달 정도 두면 에멘탈은 부드러운 맛을 갖게됩니다. 숙성기간이 길수록 맛은 더욱 진해집니다.
아펜젤러(Appenzeller) 스위스 동부 아펜젤 주에서 나오는 반경질 치즈로서 에멘탈과 비슷하며, 속살에 있는 구멍이 더 작고 그 숫자가 많지 않습니다. 화이트와인과 잘 어울리며 독특한 매운 맛이 특징입니다. 그뤼에르(Gruyere) 스위스 퐁듀에 사용하는 치즈로 유명하며 에멘탈과 비슷하지만 구멍이 더 작습니다. 숙성이 덜 된 것은 조직이 찰지지만 숙성될수록 바삭거리게 됩니다. 퐁듀 이외 샌드위치 치즈로도 좋습니다. 라클레테(Raclette) 경질 치즈로서 부드러운 맛과 좋은 뒷맛을 가지고 있습니다. 얇은 조각을 녹여서 스위스 요리에 많이 사용합니다.
삽사고(Sap Sago) 작은 녹색치즈로서 분말로 만들어서 사용할 수 있는 경질 치즈입니다. 제조과정 중에 정향(clove) 잎 가루를 넣기 때문에 이 치즈는 톡 쏘는 향과 매운 맛을 가지고 있습니다. 삽사고는 먹는 치즈가 아니고 요리에 뿌려서 맛을 내는 치즈라고 할 수 있습니다. 일명 샤브지거(Schbziger)로 알려져 있습니다. 티트 드 무안(Tete Moine) 반경질 치즈로서 신선한 과일 혹은 건과류하고도 잘 어울립니다. 틸시트(Tilsit) 보불전쟁 때 프러시아에서 가져온 것으로 지방 함량이 많은 반경질 치즈입니다. 2-4개월 숙성시키며 숙성이 될수록 아이보리 색깔에서 황갈색으로 진해집니다. ※ 퐁듀(Fondue) 퐁듀는 치즈가 아닌 치즈를 이용한 요리 중 가장 유명한 것으로 뇌샤텔 주(州)의 특산입니다. 각 주에 따라 만드는 방법이 약간씩 다르지만, 대표적인 뇌샤텔 퐁듀는 에멘탈과 그뤼에르 치즈로 만듭니다. 우선 프라이팬에 화이트와인과 레몬 즙을 넣고 마늘 즙을 약간 넣습니다. 부드러운 에멘탈과 자극성이 강한 그뤼에르 치즈를 엷게 잘라 여기에 넣고 가열합니다. 따로 키어쉬(Kirsch)라는 체리 브랜디와 녹말가루를 잘 섞은 다음, 와인과 치즈가 끓고 있는 프라이팬에 저어주면서 붓습니다. 여기에 향신료로 후추와 넛맥을 넣고 죽이 될 때까지 끓였다가 식탁에 알코올 램프와 함께 놓습니다. 식사 중에도 가끔 저어주면서, 긴 포크에 빵 조각을 끼워 완성된 퐁듀에 적셔서 먹으면 됩니다. 퐁듀가 너무 옅으면 치즈를 더 넣고 너무 진하면 와인을 더 넣으면 됩니다. -누구든 포크에 꽂은 빵을 퐁듀에 빠뜨리면 다음 화이트와인을 다른 사람에게 접대를 해야 합니다.- 출처 : 서울와인스쿨 |
