네덜란드 치즈

2,000년 전 치즈 담는 돌그릇이 발견되는 것을 보더라도 네덜란드의 치즈는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 중세 때부터 에담(Edam) 치즈는 네덜란드 주요 수출품목이었으며, 에담은 그 때 이 치즈를 독일, 프랑스, 이탈리아 등지로 수출하던 항구 이름이기도 합니다.

그러나 매립작업으로 한 때 치즈로 이름을 날리던 이 도시의 이름은 점차 잊혀지고, 오늘날은 고다(Gouda)가 가장 중요한 치즈가 되었습니다.

고우다(Gouda) 

네덜란드 원산의 경질치즈로 젖산균 숙성 치즈 중에서 대표적인 것입니다. 미국, 영국, 독일, 덴마크 등지에서도 생산하고 있으며, 전유 혹은 반탈지유를 사용하여 직경 30㎝, 두께 8∼12㎝의 원판으로 만들며 담황색 또는 버터 빛깔을 띠며 온화한 풍미가 특징입니다.

우유의 응고는 젖산발효나 레닛을 이용하는데, 유명한 네덜란드 치즈는 주로 젖산발효를 시킵니다. 이렇게 얻은 커드를 잘게 부셔서 유청을 제거하고 성형하여 도장을 찍고, 소금물에 넣어두면 단단해지면서 특유의 맛을 갖게 됩니다. 그리고 나서 일정한 온도와 습도를 갖춘 숙성실로 옮겨 오랜 기간 숙성을 시킵니다.

숙성은 4-6주시킨 것부터 4개월, 그리고 10개월 이상 하는 것도 있습니다. 숙성기간 중에는 곰팡이가 슬지 않도록 자주 뒤집어 주면서 브러쉬로 닦아주어야 합니다. 고우다는 식사 때 먹기도 하지만 디져트로서 과일과 함께 와인을 곁들여 먹으면 좋습니다.

에담(Edam) 

네덜란드 북부 에담이 원산지인 경질 치즈로 젖산균으로 숙성시키며, 고우다 치즈와 함께 네덜란드 대표적인 치즈입니다. 에담은 고우다와 그 향미는 비슷하지만, 좀 더 건조하며 딱딱한 감이 있습니다. 1-2㎏ 정도의 공 모양으로 적색, 황색, 흑색의 왁스로 코팅이 되어 있습니다.

독특한 모양과 색깔, 크기 때문에 식탁을 장식하는 바스켓에 넣어 두는 것으로 많이 사용됩니다. 피노 누와로 만든 와인과 잘 어울리는 치즈입니다.

출처 : 서울와인스쿨