Sainte-Maure de Touraine (생트모르 치즈)

원산지 : 프랑스 투랜느 지방

동물 : 염소

크기(cm) : 양 끝의 지름 4~5cm과 3~4cm, 길이 14~16cm

무게(g) :약 250g

지방함유 : 고형분의 최저 45%

숙성기간 : 응고효소를 넣고 10일이상 산지내에서

거죽 : 천연 곰팡이

살 : 희거나 아이보리색, 결이 고르고 섬세함

모양 : 방망이

소비계절 : 1년 내내, 페르미에는 봄~가을

‘프랑스의 뜰'로 불리는 루아르강의 중류 주변은 고성(古城)뿐만 아니라 염소젖 치즈의 산지로서 이름난 곳이다. 크로텡드샤비뇰, 셀쉬르셰르, 풀리니생피에르, 샤비 슈듀푸아투와 생트모르드투렌 등 유명한 염소젖 치즈들이 모두 이 일대에서 난다.

쉬농과 투렌느 사이에 위치한 투렌느라는 마을의 이름에서 유래한 치즈다. 생트모르라는 이름은 무어족에서 비롯되었다. 아랍의 무어족이 투렌느에서 정착하여 만든 치즈인 셈이다.

이 치즈는 유사한 제품들이 아주 많다.투렌의 생트모르는 속살의 한가운데를 밀짚이 하나 가로지르고 있는 모습이 이색적이다.

밀짚은 길쭉한 치즈의 모양이 허물어지지 않게 지지해주고, 치즈가 공기를 호흡하는 것을 도와준다. 가열과 압착을 하지 않고 만들어(냉동시킨 커드는 사용을 금하고 있다), 2~4주간 숙성시킨다. 거죽에는 보통 목탄가루를 바른다.

숙성이 3주간 정도 경과하면 목탄가루가 회색으로 바뀌는데 이때가 속이 무르익어 가장 맛난 때이다. 염소 특유의 풍미가 나지만 촉촉한 질감이 좋으며, 뒤끝을 숨기는 신맛과 더불어 부드러운 감칠맛을 느낄 수 있다. 좀 더 참고 숙성시키면 밀크의 깊은 맛, 구수한 호두향의 완숙미를 만나게 된다. 빵, 레드와인 시농과 함께하면 훌륭한 차림이 된다.