Brie de Meaux Cheese(브리 드 모 치즈)

원산지 : 프랑스 남부 루레르그 지방

동물 : 소

크기(cm) : 지름 27~28cm, 높이 3.5~4cm

무게(g) : 숙성 4주 후 1.5~1.8kg

지방함유 : 고형분의 최저 45%

숙성기간 : 최소 4주간은 지정산지에서, 대개 7~10주간

모양 : 원반

거죽 : 흰 곰팡이로 덮여 있고 곳곳에 붉은 반점

살 : 부드럽고 균질하며 깨끗한 크림색

소비계절 : 1년 내내

브리치즈는 오랜 전통을 이어오고 있는 치즈다. 하지만 현재는 전세계의 많은 곳에서 만들어지면서 그 맛과 향이 아주 다양하게 변했다. 원래 브리치즈는 프랑스 파리 근교의 지방 몇몇 곳에서 만들어졌다. 주요한 지역은 모(Meaux), 멀랭(Melun), 쿨로미에(Coulommiers) 등이다.

프랑스 파리에서 동쪽으로 50Km 떨어진 브리 지방이 원산지다. 은은한 나무향이 나는 부드러운 흰 곰팡이 치즈, AOC등급을 받은 것으로 브리 드 모(Brie de)와 브리 드 멀랭(Brie de Melun) 두 가지가 있다. 브리 드 모는 ‘치즈의 여왕’이라는 별명을 가진 유명한 치즈로 오랜 역사와 전통을 가진, 흰 곰팡이 치즈의 원조격이다.

치즈를 솜털처럼 둘러싼 하얀 곰팡이 껍질이 특징이다. 이것은 페니실리움 칸디둠(Penicillium candidum)이라는 곰팡이로 치즈에 독특한 풍미를 만들어 준다. 흰색 껍질 안쪽은 노란색의 진한 크림 형태로 상온에 오래 두면 크림처럼 녹아 내린다.

숙성 정도에 따라 다르지만 약간의 신맛과 쏘는 맛을 가진 버섯 크림수프 맛이 나며, 약한 암모니아향이 섞인 부드러운 나무향과 버섯향이 난다. 브리드모와 구분을 할 수 없으리 만큼 비슷하다. 차이가 있다면 브리드모의 크기가 일반적으로 30cm를 넘는 것에 비해서 브리드멀랭은 25cm내외다.

그리고 실제로 제조방법에서도 조금의 통상적인 차이를 발견할 수 있다. 브리 드 모는 레닛을 이용해 30분 정도의 응고 시간을, 브리 드 멀랭 유산균을 이용해 응고 시간이 적어도 18시간 정도 걸린다. 또한 숙성기간도 더 길어 6~10주 정도 숙성시킨 것이 판매된다. 따라서 전체적으로 브리드멀랭이 브리드모보다 더 강하고 더 숙성된 맛을 준다.내부는 크림 형태로 약간 달지만 짠맛이 난다. 흰색 곰팡이에 갈색과 붉은색이 섞인 얇은 외피를 가지고 있다.