치즈의 일반적인 제법

치즈의 종류가 많은 만큼 그 제법 또한 다양하여 간단히 설명하기는 곤란하지만, 일반적인 치즈의 제조과정은 다음과 같이 네 단계로 나눌 수 있습니다.

1. 우유의 처리

2. 우유의 응고(커드 생성)

3. 커드와 유청의 분리

4. 숙성

우유의 처리

치즈에 사용되는 우유는 치즈의 품질과 밀접한 관계가 있으므로 신선한 양질의 우유를 선택해야 합니다. 그러므로 우유는 위생적으로 사육한 건강한 소에서 나온 것이라야 합니다. 소의 유방염 치료에 사용하는 항생제가 우유에 존재하거나 나쁜 미생물이 있을 때는 치즈에 중대한 영향을 끼칩니다.

따라서 치즈용 우유는 엄격한 검사를 거쳐서 선별해야 합니다. 치즈는 일반적으로 우유를 이용하기도 하지만, 어떤 종류의 치즈는 염소젖으로 만든 것도 있으며, 드물게는 낙타 젖이나 말 젖 등을 이용하기도 합니다. 이 때도 역시 철저한 검사가 이루어져야 합니다.

바로 나온 신선한 우유는 착유과정이나 운반 중에 아무래도 여러 가지 미생물이 침투할 수 있으며, 그 성질 또한 불안정하여 몇 가지 처리를 해야 합니다. 우선 해로운 미생물을 없애기 위해 저온살균을 하는데, 72℃에서 15분, 또는 63℃에서 30분 정도 처리하면 잡균들이 감소하여, 다음 제조과정에서 품질이 안정될 뿐 아니라 제품의 저장성도 좋게 해줍니다.

그러나 살균과정에서 치즈의 향기에 도움을 줄 수 있는 미생물까지 살균해 버리기 때문에 경우에 따라서 보다 낮은 온도에서 살균하기도 합니다. 또 균질화(homogenizing) 과정을 거치면 지방 입자가 작아져 그 표면적이 증가하므로, 크림치즈나 블루치즈에서는 지방분해나 향기생성을 촉진하는 효과도 있습니다.

그리고 여과나 청징작업을 거치면 우유 중의 백혈구나 기타 협잡물을 제거할 수 있는데, 이런 협잡물을 제거하면 스위스치즈는 더욱 고른 눈이 형성됩니다.

※ 얼마 전까지만 해도 '무균질 우유'라는 것을 새로운 우유인 양 은근히 부추기는 광고가 있었습니다. 그런데 많은 사람들이 이 '무균질 우유'를 균이 전혀 없는 깨끗한 우유로 잘못 알고 있는데다, 유명한 정치인까지 이런 광고에 나와서 자신을 무균질 인간 어쩌고 이야기하니까 그 뜻이 더욱 잘못 전해지고 말았습니다.

젖소에서 막 짜낸 우유는 물에 기름이 녹아있는 어정쩡한 것이라서, 서로 섞여있던 물과 기름은 살짝만 흔들어도 쉽게 떨어져 기름 덩어리가 따로 놀기 마련입니다. 그래서 우유공장에서는 균질기라는 기계를 거쳐서 우유 입자를 잘게 쪼개서 기름과 물이 잘 섞이도록 만드는데 이렇게 하는 것을 '균질화'라고 하며, 이렇게 만든 우유를 '균질 우유'라고 합니다.

요즈음은 업체마다 경쟁적으로 고급우유를 생산하면서 사람의 손길이 덜 묻은 자연상태임을 강조하려고 균질과정을 거치지 않은 우유를 만드는데, 이 우유가 바로 '무균질 우유'입니다. 그러니까 무균질이란 말과 균 즉 미생물과는 아무런 관계가 없습니다. 그런데도 "우리 주방에서는 무균질 원료만 사용합니다"라고 써 놓은 식당까지 있을 정도로 잘못 전달된 채 널리 사용되고 있습니다.

우유의 응고

어떤 종류의 치즈든 우선 원료유의 단백질을 응고시켜 고형물인 커드를 만드는 일부터 시작됩니다. 이 커드에는 지방이나 수분 및 여기에 녹아있는 다른 물질들이 우유의 단백질인 카제인과 함께 섞여 있습니다. 이 단백질을 응고시키는 방법으로는 ① 젖산균으로 우유를 산성으로 만드는 방법, ② 응유효소를 이용하여 응고시키는 방법, ③ 열의 이용, ④ 소금의 첨가 등이 있습니다. ①, ② 는 단독 혹은 병행으로 가장 많이 이용하고 있는 방법이고 ③, ④는 극히 드물게 사용하는 방법입니다.

* 젖산균의 이용: 살균이 끝난 우유를 응고시키기 전에 젖산균을 첨가하여 우유를 산성으로 만듭니다. 그러면 다른 미생물의 번식이 억제되고, 나중에 응유효소에 의한 우유의 응고가 더욱 촉진되는 효과가 있습니다. 이렇게 젖산균을 넣어주는 일을 스타터(starter) 첨가라고 하는데, 스타터는 젖산균을 미리 탈지유에 배양해 둔 것을 말합니다.

이는 우유를 이용하여 요구르트를 만드는 과정과 비슷합니다. 이 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 만들기도 하지만, 식초산, 프로피온산 그 밖에 알데하이드, 에스테르 등을 생산하여 치즈의 향미를 더욱 다양하게 만듭니다.

* 응유효소의 첨가: 젖산발효로 우유에 산이 적당히 생성되면 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시킵니다. 이 레닛은 원래 송아지 제4위(胃)에서 추출된 응유효소로서 우유를 두부처럼 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 요즈음은 미생물을 배양하여 얻은 효소를 사용하기도 합니다.

이 레닛으로 응고되는 것은 우유의 단백질인 카제인으로, 지방은 응유효소의 작용을 직접 받지는 않지만 응고되는 카제인에 둘러싸인 형태로 커드에 포함됩니다.

커드와 유청의 분리

우유가 응고하면 고형물인 커드와 액체인 유청으로 분리가 됩니다. 그러면 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시켜야 합니다. 이 절단시기를 판단하는데는 많은 경험이 필요합니다. 일반적으로 수분함량이 높은 연질치즈는 크게 절단하고, 경질일수록 작게 절단합니다.

절단이 끝나면 유청을 분리하는데, 이 때 커드 입자가 수축되어 얇은 막을 형성하여 내부의 지방 유출을 막아줍니다.

절단된 커드는 그대로 두면 다시 엉기게 되므로, 저어 주면서 온도를 약간씩 높여 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 만들어 내부의 유청이 배출되면 더욱 굳게 됩니다.

유청을 따라내고 커드를 일정한 치즈틀에 넣고 압착하여 나머지 유청을 제거하면, 커드는 일정한 크기와 모양을 갖추게 됩니다. 즉 두부를 만들 때 압착하여 모양을 만드는 것과 비슷하다고 할 수 있습니다. 다음 소금을 첨가하는데, 이 소금은 치즈의 풍미를 좋게 하고 수분함량을 조절하며 과도한 젖산발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제하는 효과가 있습니다.

방법은 소금을 표면에 바르는 방법(Cheddar, Blue, Camembert 등)과 20% 소금물에 1-3일 담그는 방법(Gouda, Edam 등)이 있으며, 이 두 가지 방법을 병용하는 것(Swiss, Brick)도 있습니다. 이렇게 한 뒤 수분증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워 일정한 온도와 습도를 유지하는 장소에서 숙성시킵니다.

숙성 

일부 연질치즈를 제외한 모든 치즈는 일정기간의 숙성이 필요합니다. 막 압착이 끝난 생 치즈(green cheese)는 거의 무맛이지만, 숙성을 시키면 우유 중에 있던 미생물과 효소 그리고 첨가한 젖산균의 작용으로 치즈는 그 조건에 따라 고유의 풍미를 갖추고 부드러운 조직으로 변하면서, 다양한 맛과 향이 어우러진 전형적인 발효식품이 됩니다.

이 숙성과정은 온도, 습도 그리고 치즈에서 자라는 미생물의 종류나 생육 정도에 따라서 치즈의 맛과 향 그리고 조직감에 많은 영향을 받게 됩니다. 치즈의 숙성은 원래 그 지방의 기후에 맞추거나 동굴 등의 천연 숙성실을 이용했으나, 요즈음은 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있는 숙성실을 이용하고 있는 곳이 많습니다.

치즈는 숙성 중 수분이 증발하면서 중량이 감소하며, 단백질, 지방 등이 가수분해되면서 아미노산, 지방산 등 보다 간단한 물질로 변해서 소화흡수가 쉬운 형태가 됩니다. 아울러 이런 성분 때문에 감칠맛을 갖게 되고, 초산, 프로피온산, 젖산, 알코올 등 수많은 풍미성분도 나오게 됩니다.

또 숙성 전의 치즈는 단단하고 탄력성이 높지만 숙성된 치즈는 연하고 독특한 조직을 갖게 되며, 에멘탈 치즈 등은 탄산가스가 발생되어 특유의 유공조직을 갖게 됩니다. 숙성은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적 화학적 변화로 이루어집니다.

아직 모든 종류의 치즈에 대해서 확실하게 그 숙성과정을 설명할 수는 없지만, 여러 조건과 환경의 영향을 받아 숙성과정이 치즈의 품질을 한 단계 더 향상시킨다는 것은 분명합니다. 그래서 치즈제조는 때로 비밀에 붙여지기도 했으며 어떤 종류는 오늘날까지 비밀로 된 것도 있습니다.

가공 치즈(Processed cheese)

가공 치즈는 1908년경 스위스에서 발명되었는데, 남아도는 치즈를 어떻게 처리할까 고민하다가 만든 것이라고 합니다. 그 결과 1911년 스위스 거버(Gerber)사에서 에멘탈 치즈를 이용하여 상업적인 용도로 만들기 시작하였으며, 동시에 미국에서 이를 발전시켜 대량으로 생산하기 시작한 것입니다.

유럽에서 공장체제를 갖추고 생산한 것은 1917년 프랑스 쥬라에서 그라프(Graf)가 처음이며, 이어서 1921년 레옹 벨 등이 공장을 설립하였습니다. 1953년 프랑스 정부는 가공 치즈에 대한 규정을 만들어 성분 등에 대한 규격을 설정하였고 1988년 이를 다시 수정하기도 했습니다.

가공 치즈는 한 종류 혹은 여러 가지 자연 치즈를 이용하는데 우선 치즈를 가열 용해한 다음, 다른 낙농제품 즉 분유나 우유, 버터, 크림, 유청 등과 향신료를 넣고 130∼140℃로 살균합니다. 가공 치즈는 가공과정에서 원래의 향이 다른 향으로 바뀌지만, 살균 포장하므로 오랫동안 저장할 수 있는 이점이 있습니다.

가공 치즈도 원래의 숙성된 치즈 맛을 그대로 살려 비슷한 타입으로 만드는 수도 있으며, 여러 가지 다른 것을 사용하여 전혀 다른 맛을 내기도 합니다. 가공 치즈에는 체다, 에멘탈이 주로 사용되며, 가끔 맛에 특징을 살리기 위해 블루 치즈 계통도 사용됩니다.

그리고 사용하는 향신료도 후추, 허브, 햄, 양파, 버섯, 해산물까지 다양합니다. 우리 나라에서 소비되는 치즈의 대부분은 이러한 가공 치즈입니다.

출처 : 서울와인스쿨