치즈와 와인

와인이 최고의 음료라면 치즈는 최고의 식품이다. - Patience Gray 

식탁의 성스러운 삼위일체

치즈와 와인이 환상의 조화를 이룬다는 사실은 잘 알려져 있습니다. 그러나 서양사람에게 중요한 한 가지, 빵의 존재를 잊어서는 안됩니다. 빵은 치즈와 와인을 묶어주는 끈입니다. 그래서 이들 생활에서 잘 익은 소박한 치즈와 와인 그리고 갓 구운 빵이 있으면 인생이 행복하다고 했습니다.

치즈, 와인, 빵 이 세 가지 음식은 요리를 하지 않아도 언제, 어디서든지 쉽게 들 수 있는 소박하면서 가장 기본적인 식품입니다. 이렇게 치즈와 와인, 빵은 뗄래야 뗄 수 없는 관계이기 때문에, 이 세 가지를 식탁의 성스러운 삼위일체라고 말합니다.

빵, 치즈, 와인은 각 각 다른 원료를 사용하여 만듭니다. 빵은 밀로, 치즈는 우유에서, 와인은 포도를 발효시켜 만듭니다. 그러나 이 세 가지 모두 이스트나 박테리아의 힘으로 완성된다는 점은 같습니다. 발효라는 과정을 거치지 않으면 빵은 밀가루 반죽이 부풀어오르지 못하며, 와인은 알코올이 없을 것이며, 치즈는 그 감칠맛을 내지 못할 것입니다.

이 세 가지 식품은 발효라는 과정 때문에 가능한 것입니다. 와인에 향미와 바디, 부케가 포도의 종류, 만드는 방법, 숙성기간에 따라 달라지듯이, 치즈 역시 그 질감과 향미, 아로마 등도 우유의 종류, 만드는 방법, 그리고 숙성하는 요령에 따라 달라집니다.

음식과 조화라는 것은 외관, 질감, 온도, 향미 등 모든 것이 주관적인 판단에 좌우됩니다. 우선 빵과 치즈로 예를 든다면, 희고 짜지 않은 치즈는 이에 맞는 빵과 어울리고, 양념이 가미된 빵으로 신 우유나 다른 낙농 제품의 향이 들어가 있다면 강한 냄새가 나는 블루 치즈와 어울릴 것입니다. 와인과 치즈도 이와 마찬가지입니다.

어떤 와인을 고를 것인가?

어떤 와인에 어떤 음식이 잘 어울린다는 말은 많지만, 사실 거기에 뚜렷한 법칙이 정해져 있는 것은 아닙니다. 이러한 선택에서 가장 기본이 되는 것은 개인의 취향입니다. 세상에는 수많은 와인과 음식이 있기 때문에, 그 중에 어울리는 한 쌍을 골라낸다는 것은 지극히 어려운 일입니다.

여러 가지 성분을 가진 요리에 비하면 치즈는 와인과 비교적 쉽게 어울릴 수 있는 독특한 식품이라고 할 수 있습니다. 이 조화는 일반적으로 향보다는 질감과 맛의 조화를 더 중요시 여기는데, 특히 와인은 치즈와 서로 비슷한 점을 가진 것이 선택될 수도 있고, 아니면 서로 대비되는 것, 아니면 서로 특성을 보완할 수 있는 것을 선택할 수도 있습니다.

부드럽고 기름진 치즈에는 이런 성질과 유사한 부드럽고 미끈한 와인이 어울리며, 시큼한 맛이 강한 치즈에는 반대로 달고 알코올 농도가 높은 와인이 좋습니다. 소금기가 많은 치즈에는 이를 보완할 수 있도록 신맛이 적절한 와인이 어울립니다.

어쨌든 일반적으로 통용되는 법칙으로서 치즈와 와인을 선택할 때 꼭 염두에 둘 것은, 오래 숙성시킨 치즈일수록 와인의 향미를 손상시켜 치즈 맛이 와인 맛을 지배해버린다는 점입니다. 보통 잘못 알고 있는 상식 중 치즈에는 레드와인이 어울린다고 알려져 있는데, 이는 치즈가 식사의 마지막 코스에 나오기 때문에 이미 레드와인을 마신 후 다시 화이트와인을 마시기가 거북해서 그렇게 이야기된 것입니다.

그러나 화이트와인이 오히려 더 치즈와 잘 어울린다는 것이 전문가들의 의견입니다. 가장 무난한 선택은 어떤 치즈와 어울리는 와인은 그 치즈가 생산되는 지방의 와인이 가장 잘 어울린다는 것입니다. 이러한 선택은 오랜 세월 동안 그 지방 사람들이 경험적으로 선택한 것이기 때문이지요.

그렇다고 꼭 와인만이 치즈와 어울리는 것은 아닙니다. 와인이 나오지 않는 지역에서 나오는 치즈는 그 지방의 맥주나 사과주 아니면 독한 증류주나 커피와도 좋은 조화를 이룰 수도 있습니다. 보르도 지방에서는 그 와인에 맞는 치즈가 없어 잘 숙성된 네덜란드 치즈와 함께 잘 나옵니다.

하드 치즈는 그에 어울리는 와인을 쉽게 찾을 수 있지만, 소프트 치즈는 제 짝을 맞추기 어렵습니다. 그 이유는 소프트 치즈의 경우 그 맛이 혀에 남아있는 시간이 길고, 숙성이 잘 된 어떤 종류는 암모니아 냄새가 와인 맛을 덮어 버릴 수 있기 때문입니다.

대체적으로 오랜 세월 동안 여러 사람이 와인과 치즈의 맛을 보고, 보편적으로 어떤 치즈에 어떤 와인이 어울린다는 전통적인 법칙이 있습니다. 그래도 이러한 선택은 어디까지나 개인의 맛과 취향을 벗어날 수는 없습니다.

Brie, Chaource
숙성이 약한 것은 샴페인, 잘 숙성된 것은 신선한 레드와인이나 화이트와인, Beaujolais-Village, Côte de Beaune, St-Emilon 등.

Camembert
영 레드와인, Côte du Rhône, Corbières 등.

Cheddar, Cheshire
가벼운 레드와인, Ruby Port, Médoc, Côte de Beaune, California Cabernet Sauvignon, Fino, Manzanilla, Dry Oloroso Sherry, Vintage Port.

Comté
가볍고 신선한 화이트, Mâconnais, Jura, Savoie의 레드와인, Vin Jaune.

Epoisse
고급 부르고뉴의 레드와인.

Gloucester, Leicester

잘 숙성된 강한 와인, Châteauneuf-여-Pape, Hermitage, Barolo, Barbaresco.

Goat's cheese
신선하고 약간 산도가 있는 드라이 화이트.

Sancerre 및 기타

Sauvignon Blanc, Bourgogne Aligoté, Italian Pinot Grigio, Dry Languedoc, Provence Rosé, Beaujolais. Côte de Beaune-Villages, Corbiéres, Hungarian Merlot.

Gorgonzola 및 기타 강한 블루 치즈
Barbera, Valtellina, Dolcetto, Nebbiolo d'Alba, Recioto della valpolicella, Amarone, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Zinfandel, Sauternes, Monbazillac, Amontillado, Dry Oloroso, Tawny Port, Dry málaga, Sercial Madeira, Marsala Vergine.

Gruyère
숙성이 약한 것은 가볍고 신선한 스위스의 화이트와인, Beaujolais, Zinfandel. 숙성이 잘 된 것은 묵직한 드라이 화이트와인, Alsace Pinot Gris, 숙성된 레드와인, Fino Sherry.

Herbed chees
Pouilly-Fumé.

Maroilles, Rollot 및 기타 프랑스 북부의 자극성 있는 치즈
힘있는 레드 즉 St-Emilion, Côte Rôtie.

Munster
Alsace Pinot Noir, Gewürztraminer.

Parmesan
Barolo, Barbaresco, Dry Red Lambrusco, Tawny Port, Zinfandal

Pecorino 및 기타 양유 치즈
Cahors, Châteauneuf du Pape, Madiran, Corsican, 남부 이탈리아 및 시실리의 레드와인.

Pont-du-Salut 및 기타 수도원 치즈
가볍고 신선한 레드와인으로 Bourgogne, Bergerac, Jasnières,

Reblochon
신선한 드라이 화이트와인으로 Roussette de Savoie, Crépy, Sancerre, Alsace Gewürztraminer, 레드는 Mondeuse, Beaujolais.

Roquefort 및 기타 블루치즈
Sauternes, Monbazillac, Bonnezeaux, Beerenauslese, Muscat de Rivesaltes, Faugères, Cahors, Madiran, Châteauneuf-du-Pape.

St-Nectaire, Cantal
Red Côtes Roannaises, Beaujolais, St-Pourçain 및 기타 Loire 화이트와인.

Stilton
Vintage port, Vintage style Tawny Port, Dry Oloroso, Monbazillac.