Cheddar Cheese(체다 치즈)

원산지 : 영국의 서머싯지방 체더마을

동물 : 소

크기(cm) : 지름: 35 - 38, 높이: 33 - 38 

무게(g) : 27 -30 kg

지방함유 : 45 ~ 48 %

모 양 : 드럼

거 죽 : 농가제는 차갈색 천연 껍질

 살  : 아이보리색, 조밀하며 크림 같은 질감

숙성기간 : 보통 5 ~ 8개월

소비계절 : 1년 내내

잉글랜드의 남서부인 서머싯(Somerset)의 체더마을을 고향으로 하는 수분이 적은 치즈이다. 일찍이 해외로 뻗어나간 영국인들에 의해 각지로 퍼져 오늘날 미국·캐나다·오스트레일리아·뉴질랜드·인도 등 세계 여러 곳에서 생산·소비되며, 이미 보통명칭이 되어버린 치즈이다.

또한, 커드를 벽돌모양으로 잘라 통안에 차곡차곡 쌓아 뒤집으며 훼이를 제거하고 하나의 치즈로 응착시키는 과정은 "체더링(cheddaring)"이라는 유가공 용어가 되었다. 공장제는 20kg정도의 입방체를 진공포장하며, 전통적인 농가제는 30kg에 가까운 드럼 모습으로 둘레에 포목을 감아 숙성시킨다.

10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 질이 더욱 좋아진다. 적색이나 녹색의 왁스로 도포되어 있으며, 1년 반 이상 장기 숙성시킨 것도 만들어지고 있다. 전통적인 것은 현재 웨스트컨트리팜하우스체더(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭) 목록에 올라있다. 대량생산되는 아메리칸 '체더'도 유명하다.

차갈색의 딱딱하고 거친 외피 속에 금빛이 도는 아이보리색의 내부는 매끄럽고 단단하며 쉽게 잘라진다. 달착지근한 방향(芳香)과 부드러운 신맛 등 묵직하게 느껴지는 풍미들이 하모니를 이룬다. 1년 이상 숙성시킨 것은 미세한 알갱이가 씹히기도 하는데 이는 소금이 아니라 우유단백질인 카세인이 결정을 형성한 것이다.

그냥 크래커나 샐러리와 함께 먹어도 훌륭하며 쉽게 녹아 요리에도 많이 사용된다. 디저트와인(dessert wine)과 함께 하기에도 좋다. 체다치즈는 영국의 가장 유명한 하드치즈로서 풍부함, 부드러움, 복합적인 향과 맛을 자랑한다.

영국의 브리스톨(Bristol) 남부 맨딥힐즈(Mendip Hilsl)부근에 위치한 체다(Chddar) 라는 마을에서 시작되었다. 7세기부터 만들기 시작한 체다치즈는 브리스톨 남부와 스코틀랜드 동남부 지방에 만들었다.

현재, 체다라는 치즈에 대한 상표저작권이 없어 앵글로색슨계 나라인 미국과 오세아니아주의 몇몇 나라를 비롯해 전세계 많은 나라에서 체다라는 이름으로 치즈를 만들고 있다. 체다 치즈는 크게 두가지가 있다.

천을 이용한 전통의 방식으로 만드는 농가생산의 체다 치즈와 건조한 냉동숙성실에서 숙성시키는 일반 체다 치즈가 있다. 일반적으로는 4개월정도의 숙성기간을 가진 다음 판매가 되어지지만 충분한 숙성이 이루어지기 까지는 5년여의 시간이 걸린다고 한다.

그만큼 깊고 부드러운 맛을 가지게 된다. 3개월의 숙성기간이 지난 체다치즈. 내부 조직의 색이 좀 더 연하며 갈라진 틈이 좀 보이고 표면부분이 아래 사진보다 좀 더 옅은 색을 보여준다. 16개월 정도 숙성된 체다치즈. 표면에 조금 거무스름한 색이 보인다.

수분이 없어지면서 표면은 굳어지게 되고 내부에 치즈아이가 생기지는 않지만 조직에 갈라진 부분이 많다. 오늘날의 체다치즈 형태는 17세기 초반에 확립되면서 해외로 퍼져나가게 되었다.

1, 2차 세계 대전이 지나게 되면서 영국에서는 대규모 치즈 공장들이 생겨나고 소규모의 농장에서 생산되었던 체다 치즈들은 자취를 감추게 되었다. 1939년에 333명에 달하던 전통치즈 제조자들은 점차 줄어들기 시작해서 현재는 단지 6명만이 남아 있다.

현재 많은 지역에서 체다치즈를 카피한 제품들이 만들어지고 있지만 영국에서 생산한 체다의 맛을 정확히 카피해내지는 못하고 있다. 또한 체다는 영국인들에게 샌드위치나 스낵종류, 샐러드에 곁들여 먹으면서 다이어트 식품으로도 널리 애용된다.