영국의 치즈

영국의 치즈는 1066년 노르만족의 침입으로 시토회 수도승들이 요크셔로 이동하면서 본격적으로 만들기 시작했습니다. 물론 그 전에도 농가에서 치즈를 조금씩 만들었지만, 수도승처럼 제법을 확립하여 일정한 규격의 치즈를 만들어, 자가 수요를 충당하고 남은 것을 판매할 정도의 규모를 갖추지는 못했습니다.

수도승은 풍부한 노동력과 넓은 토지를 확보하고 있었고, 치즈를 과학적이고 체계적으로 연구하여 그 제법을 주변 농가에 보급하여 오늘날 영국 치즈의 기반을 형성하였습니다.

스틸톤(Stilton) 

영국의 치즈는 프랑스와는 달리 스틸톤을 제외하고는 세계적으로 알려지지 못했습니다. 이 스틸톤은 레스터(Leicester), 노팅험(Nottingham), 더비(Derby) 3개 주에서 생산되는데, 블루 스틸톤은 원통형으로 페니실린(Penicillium roquefortii))이라는 푸른곰팡이로 숙성시켜 대리석처럼 푸른 무늬가 있는 것이 특징입니다.

반면 화이트 스틸톤은 조직이 연하고 청색 무늬가 없으며 독특한 냄새를 가지고 있습니다. 7개 스틸톤 제조업자 중 하나인 콜스톤 바세트(Colston Bassett)는 지금도 살균하지 않은 우유를 사용하여 치즈를 만들고 있습니다.  

이 스틸톤은 프랑스의 로크포르(Roquefort), 이탈리아의 고르곤졸라(Gorgonzola)와 함께 세계 3대 블루 치즈를 이루고 있습니다.

그러나 로크포르나 고르곤졸라에 비해 맛이 순한 편입니다. 스틸톤은 미황색에 푸른 무늬가 있으며 껍질은 진한 색깔이며 주름이 있고 약간 자극적인 맛을 가지고 있습니다. 이 스틸톤은 포트와인이 잘 어울린다고 정평이 나있습니다. 그리고 스틸톤을 먹을 때 스푼으로 구멍을 내어 와인을 그 구멍에 부어서 마시기도 하지만, 전문가들은 이렇게 하면 치즈가 젖고 풍미나 색깔이 변하기 때문에 좋지 않은 방법이라고 합니다.

체다(Cheddar) 

체다는 영국에서 가장 많이 그리고 널리 생산되는 치즈로서 길게는 1년 이상 장기간 숙성시키는 영국 고유의 치즈입니다. 요즈음은 다른 나라에서도 체다를 많이 만들고 있지만, 이 체다란 이름은 서머셋(Somerset) 주의 체다 골쥐(Cheddar Gorge)라는 곳에서 나온 것입니다.

이 치즈는 오래 숙성시킬수록 색깔이 진해지고 향이 강해지는 특성을 가지고 있습니다. 껍질은 보통 왁스로 싸여 있으며, 왁스의 색깔이 품질을 나타내는 것은 아닙니다. 체다를 선택할 때는 숙성기간을 보고 선택하셔야 합니다. 물론 오래될수록 향미가 강하고 값이 비쌉니다.

영국은 이외에도 다양한 종류의 치즈를 만들고 있습니다. 압착시키지 않은 소프트 치즈(Crowdie)부터 반경질 치즈(Wensleydale, Welsh), 경질 치즈(Cheddar, Cheshire, Leicester, Double Gloucester 등) 수많은 종류가 있습니다. 대부분의 치즈는 우유로 만들지만 가끔은 염소유나 양유로도 만들며, 살균하지 않은 우유로도 만듭니다.

대부분 공업적인 형태를 갖추고 생산하지만, 아직 24개의 농장에서 전통적인 방법으로 체다를 만들고 있으며, 시토 수도회가 해체된 다음에는 농부들이 이들 고유의 방법을 이어받아 치즈(Swaledale, Danbydale)를 만들고 있습니다.