Parmigiano Reggiano Cheese(파마산 치즈)

원산지 : 이탈리아 파르마,레지아노

동물 : 소

크기(cm) : 지름 35~45cm, 높이 18~24cm

무게(g) : 최저 24kg 보통은 약 30kg

지방함유 : 32 ~ 35 %

모 양 : 북

거 죽 : 단단한 갈색 껍질

 살 : 옅은 밀짚색, 섬세하나 까칠까칠함

숙성기간 : 2년 이상

소비계절 : 1년 내내

이탈리아의 에밀리야로마냐와 롬바르디아지방에서 우유를 써서 가열 압착해 장기 숙성시킨 하드치즈. 이탈리아에서 '치즈의 왕'으로 불리는 치즈이다. 이미 13세기에 제조법상 고유한 특징들이 확립되었고 지금까지 변함없이 이어지고 있다.

『데카메론』에는 '가루를 내 산더미로 쌓아놓은 파르미자노로 마카로니와 라비올리를 만들고 있었다'고 전하는 얘기가 있다. 가열하고 압착해 커드를 만들어 보통 2~3년 숙성시킨다. 단단한 껍질이 6mm에 이르는 것도 있으며, 표면보호를 위해 왁스로 도포한다.

살이 쉽게 부서지는 치즈이다. 커드는 전날 저녁에 착유하여 자연상태에서 일부 탈지된 우유와 아침에 짠 생 전유(全乳)를 혼합해 데우고, 여기에 전날 얻은 천연젖산균을 스타터(발효제)로 넣어 만든다.

이따금 아미노산 결정이 씹히면서 품격 높은 감칠맛이 나는 것이 어떤 요리나 와인과도 잘 어울린다. 좋은 와인과 그렇지 못한 와인을 가리는 와인품질평가회에서도 쓰인다. 지구상에서 가장 보편적으로 즐겨먹는 치즈 중의 하나로 이탈리아 북부의 파르마(Parma)가 원산지다.

13세기에 처음 만들어진 것으로 추정되며, 14 세기에는 데카메론의 저자인 시인 보카치오가

파마산 치즈에 대한 찬사를 아끼지 않은 것으로 알려져 있다. 이탈리아의 전통적인 스파게티와 같은 요리에 파머산을 넣어먹은 것은 16세기 부터였다.

짧게는 1년 숙성, 길게는 7년 정도 숙성시키기도 한다.