Gorgonzola Cheese(고르곤졸라 치즈))

원산지 : 이탈리아의 북부지방인 롬바르디아주, 피에몬테주   

동물 : 소

크기(cm) : 지름 30㎝, 높이 20㎝내외

무게(g) : 6 ~ 12㎏

지방함유 : 고형분의 48% 

숙성기간 : 2 ~ 4개월 

모양 : 원통

거죽 : 적갈색이며 까칠까칠함

살 : 크림같이 부드러우며 청록색 곰팡이가 퍼져있음

소비계절: 1년 내내

이탈리아의 대표적인 블루치즈로, 이탈리아 롬바르디아주(州) 밀라노(Milano) 동쪽에 있는 고르곤졸라 지방에서 주로 생산된다. 9세기 후반 "고르곤졸라의 스트라키노(Stracchino di Gorgonzola)"로 알려졌는데 스트라키노는 '피곤한'을 뜻하는 'stracco'의 파생어이다.

알프스산에서 추위를 피해 양떼들의 이동과 함께 내려온 소떼들이 고르곤졸라에 머무르면서 고르곤졸라에서의 치즈 만들기는 시작되었다. 비록 치즈 만들기는 더 오래 전부터로 추정하나, 오늘날과 같은 형태의 치즈를 만들기 시작한 것은 11세기 부터였다.

가을에 고산목장으로부터 귀환하다가 고르곤졸라에서 쉬고 있던 지친 소들의 우유로 처음 만들어졌으며, 알프스 지역에 서식하는 페니실리움 곰팡이가 피어서 고르곤촐라 치즈가 탄생하였다고 한다. 이 밖에 천연 까브(cave: 저장고)가 있는 발사시나(Valsassina)의 파스투로(Pasturo)에서 태어난 치즈라는 설도 있다.

소젖으로 만들어지고 숙성이 된 제품의 표면에는 적색에서 오랜지색에 가까운 rind(껍질)로 덮히게 되며 안쪽은 푸른곰팡이에 의해 부스러지기 쉬운 회색과 푸른색이 섞인 부분을 갖게 된다.

이 푸른 곰팡이는 치즈에 매우 자극적이고 spicy한 맛을 내도록 만들어주며 부드러움과 풍부한 맛을 한층 더해준다. 현재 고르곤졸라 치즈의 제조자들은  이태리 북부에 약 80여명이 있다. 이들 중에는 아직도 살균되지 않은 우유로 만든 커드에 곰팡이를 자연적으로 접종(유산균이나 곰팡이를 치즈커드내에 넣는 것을 이렇게도 표현한다)하기 위해서 밤새도록 매달아 놓는 전통적인 방법을 고수하는 사람도 있지만 대부분 살균된 우유로 제조하여 곰팡이 (penicillium

glaucum[gorgonzola])를 접종시키는 방법으로 고르곤졸라 치즈를 만든다.

곰팡이를 접종시키는 방법은 제조후 대략 4주 정도 지난 다음에 두꺼운 바늘로 구멍을 내어서 곰팡이를 넣는다. 곰팡이를 접종시킨 후에 여러가지 방법으로 숙성이 되어지는데, 치즈에게 이상적으로 최적의 조건을 준다는 Valsassina와 Lodi의 동굴에서 숙성되는 방법이 아직도 이루어지고 있다.

가열과 압착을 하지 않고 만들어 숙성시키며, 숙성 시작 3~4주 후에 바늘로 공기구멍을 뚫어준다. 20세기초부터 특히 외국에서 인기를 끌어왔는데 이는 푸른곰팡이 치즈이면서도 로크포르, 스틸턴 등에 비해 곰팡이가 적어 톡 쏘는 맛이 덜하고, 염분이 세지 않으며, 감촉이 크림처럼 좋기 때문이다.

서양배 위에 얹어 먹거나, 스테이크 소스로 즐기며, 샐러드, 파스타, 뇨끼, 리조또, 폴렌타, 드레싱 등 각종 요리의 맛을 돋구는 데 쓴다. 잘 숙성된 진한 레드와인을 마시면서 먹으면 일품이다. 숙성 정도에 따라 비앙코(bianco), 돌체(dolce), 피칸테(piccante)로 나뉜다.

비앙코는 곰팡이가 막 자라기 시작한 것, 돌체는 숙성 기간이 60일이 지난 것, 피칸테는 90~100일 가량 숙성시킨 것이다. 돌체는 크림같이 부드럽고 단맛이 좋으며 마스카르포네치즈나 견과류와 함께 케이크에 잘 사용된다. 맛과 향이 강하고 건조하여 쉽게 부서지는 피칸테는 디저트로 곧잘 먹는다.

고르곤졸라 치즈의 유래에 관해서는 여러가지 전설이 있는데 그중에 한 가지는 고르곤졸라에 있는 여인숙 주인의 우연한 실수에 의해서 발견되었다고 한다. 주인의 차갑고 축축한 저장고에 있는 stracchino cheese가 몇 주가 지나자 푸른색으로 변하였는데 주인은 이것을 버리지 않고 그것을 그냥 손님들에게 주었다고 한다. 하지만 손님들은 그것에 대해서 별다른 불만을 가지지 않았으며 오히려 더 요구 하였다고 한다.