이탈리아 치즈

"모든 길은 로마로 통한다"는 말이 있습니다. 유럽의 문화는 옛 로마문화에 뿌리를 두고 있으며, 이들은 우리의 생각과는 달리 옛 로마문화의 영향을 받았다는 사실을 매우 자랑스럽게 여깁니다. 그래서 와인과 마찬가지로 치즈 역시 로마가 원조입니다.

이미 언급하였듯이 로마시대의 농업학자인 콜루멜라(Columella)는 양의 네 번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 방법을 기록하였고, 시저도 블루치즈를 먹었다는 기록이 있을 정도로 치즈는 로마시대에는 인기 있는 식품이었습니다. 그러면서 지금의 프랑스, 독일, 영국 등 나라에 치즈를 전파했던 것입니다.

이 치즈란 단어도 라틴어인 '카세우스(caseus 혹은 cãseus)'에서 유래하여, 이탈리아어의 카초(cacio)가 되었고, 이탈리아의 포르마지오(formaggio)도 역시 라틴어의 '포르마(forma: 형을 만들다), 혹은 포르모스(formos: 바구니)에서 유래된 것으로 보더라도 로마 아니 이탈리아의 치즈는 그 역사가 깊다고 하겠습니다.

파르미지아노-레지아노(Parmigiano-Reggiano) 

이탈리아 치즈 중 가장 유명한 것으로 보통 파르메상(Parmesan)이라고 합니다. 이 치즈는 800년 동안 변함없는 방법으로 만들고 있는데, 12, 13세기에 만든 기록이 그대로 오늘날까지 전해오고 있습니다. 파르미지아노 레지아노라는 이름은 이 치즈를 생산하는 지역이 북부 이탈리아 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)이기 때문에 이렇게 부르는 것입니다.

이탈리아에서는 포강의 오른편에 있는 파르마(Parma), 레지오 에밀리아(Reggio Emilia), 모데나(Modena), 만투아(Mantua) 그리고 레노강 왼편에 있는 볼로냐(Bologna)를 이 치즈의 생산지로 지정해 놓고 있습니다. 그리고 고급 품질을 유지하기 위해 소를 방목해야 하며, 알팔파를 제외하고 사일로에 저장한 사료는 먹이지 않습니다.

우유도 저녁에 짠 것은 그대로 하룻밤을 묵힌 뒤에 다음날 아침 크림을 제거하고 아침에 짠 우유와 혼합하여, 전통적으로 사용되는 종 모양의 구리로 된 용기에 붓습니다. 여기에 발효 촉진제로 그 전에 만들던 치즈에서 나온 유청(Whey)을 첨가합니다.

천천히 저어주면서 온도를 33℃로 올린 다음, 송아지 위에서 나온 레닛을 첨가합니다. 그러면 10여분 뒤에 커드가 생깁니다. 생성된 커드(이탈리아어로 cagliata)를 스피노(spino)라는 기구로 잘게 잘라줍니다. 이 커드를 천천히 온도를 올려 55℃가 되면 불을 끄고, 바닥에 가라앉은 커드를 치즈포에 넣고 청을 제거합니다.

그리고 이 치즈를 나무나 금속으로 만든 몰드(fasceri)에 넣어 압착시켜 나머지 유청을 제거하면서 성형합니다. 몇 시간 후에 유청이 제거되어 모양이 갖추어진 치즈에 "Parmigiano-Reggiano"라는 각인 도장을 찍고 생산지와 생산일자를 표시합니다.

이 치즈를 몰드에 몇일 더 두면 단단해지면서 우리 나라 북 모양이 됩니다. 이것을 소금물에 20-25일 담그고 햇볕에서 잠깐 건조시킨 다음 숙성실(cascina)로 옮깁니다. 숙성실 나무 선반에 치즈를 두면 서서히 숙성이 되가는데, 이 때는 정기적으로 뒤집어 주면서 브러쉬로 겉면을 닦아줍니다.

대부분 치즈업자들은 연말이 되면 1년 동안 만든 치즈를 특별한 저장고로 옮기는데, 이 저장고는 자본을 지원해 주는 은행이나 조합의 소유입니다. 매년 9만 톤이라는 엄청난 양의 파르미지아노 레지아노가 생산되는데, 이 치즈는 대표적인 지방질이 중간 정도인 경질 치즈에 속합니다.

매년 4월 1일부터 11월 11일까지 생산하며 최소 생산한 다음 해 여름까지 숙성시키고 경우에 따라서는 더 길게 숙성시키기도 합니다. 무게가 24-44㎏ 나가는 대형 치즈로서 향이 그렇게 강하지 않고 온화한 것이 특징입니다. 숙성기간에 따라 fresco(fresh): 18개월 이하, vecchio(mature): 18-24개월, stravecchio(very mature): 24-36개월로 나눌 수 있습니다.

그라나(Grana) 

파르미지아노 레지아노 치즈의 일반적인 명칭입니다.

페코리노(Pecorino) 

이탈리아 전역에서 페코리노라고 부르는 이 치즈는 어떤 우유를 어떻게 사용하여 만든다는 정해진 것이 없이 수많은 종류가 나오고 있습니다. 숙성을 시킨 것이 있는가 하면 숙성을 시키지 않은 것도 있고, 맛도 온화한 것부터 숙성된 맛까지 다양하지만, 한 가지 분명한 것은 양젖으로 만든 경질 치즈란 점입니다.

주로 생산하는 곳은 중 남부 지방과 시실리, 사르디냐 등 양을 많이 기르는 곳입니다. 양젖에 레닛을 넣어 응고를 촉진시키고, 형성된 커드를 잘게 부셔서 50℃로 온도를 올린 다음 유청을 제거하고 성형하여 8개월 동안 숙성시킵니다. 이 기간 중에도 정기적으로 소금물로 씻고 가끔 뒤집어 주면서 숙성시킵니다.

숙성이 안된 것은 판으로 잘라서 사용하고 숙성된 것은 분말로 만들어 파르마상 대용으로 사용합니다. 숙성이 덜 된 것은 맛이 온화하지만 숙성을 오래 시킨 것은 자극적인 맛이 납니다. 가장 유명한 타입은 사르디냐와 로마 근처에서 나오는 페코리노 로마노(Pecorino romano), 토스카나의 페코리노 토스카노(Pecorino toscano), 시실리 섬에서 나오는 페코리노 시실리아노(Pecorino siciliano)를 들 수 있습니다.

고르곤졸라(Gorgonzola) 

원래 이 치즈는 밀란 근처에서 이 치즈를 만들고 있는 '고르곤졸라'라는 작은 마을 이름에서 유래된 것이지만, 요즈음은 롬바르디, 피에몬테 지방에서도 만들고 있습니다. 우유를 28-32℃로 온도를 높인 다음 레닛과 함께 곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 넣습니다.

유청을 분리한 다음 성형시키고, 소금을 가하여 2주 동안 그대로 둡니다. 그리고 푸른곰팡이가 골고루 자랄 수 있도록 긴 바늘로 수많은 구멍을 양쪽에 번갈아 가면서 만듭니다. 그리고 숙성도 이 지방의 천연동굴과 같은 조건을 가진 온도와 습도를 유지하는 곳에서 3개월 이상합니다.

비안코(bianco)는 영 치즈로서 곰팡이가 자라기 시작한 것이고, 돌체(dolce)는 중간 상태, 피칸테(piccante)는 푸른곰팡이가 깊숙이 침투하여 강한 맛이 나는 것을 말합니다.

모짜렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala) 

이 치즈는 이탈리아 남부 지방에서 물소 젖과 우유를 혼합하여 만든 연질 치즈입니다. 작고 하얀 찹쌀떡과 같이 물컹거리며 물기가 많기 때문에 소금을 넣은 유청에 보관합니다. 방울 토마토를 엷게 썰어서 바질(basil), 올리브유, 기타 향신료를 곁들여 먹습니다.

모짜렐라는 원래 나폴리 근처에서 물소의 젖으로 만든 것입니다. 살균하지 않은 우유를 사용하고 치즈의 수명이 짧기 때문에 이탈리아 남부지방에서만 애용되었으나, 요즈음은 냉장기술과 운송수단의 발달로 다른 곳에서도 그 명성이 알려지게 된 것입니다. 그렇지만 여전히 나폴리 근처에서 전통적인 방법으로 만들고 있습니다.

보통 치즈와 같이 젖산발효나 레닛을 사용하여 응고시켜 커드를 만든 다음에 뜨거운 물과 혼합하여 긴 로프 모양으로 만듭니다. 그리고 적당한 탄력성이 갖춰지면 기계나 손으로 작은 공 모양으로 만들어 찬물에 넣으면 식으면서 제 모양을 갖추게 됩니다.

여기에 소금을 넣고 포장하는데 보통 우유에서 치즈가 완성되는데 걸리는 시간은 8시간이 채 안됩니다. 가장 중요한 것은 반죽 상태에서 언제 성형을 하느냐에 따라서, 잘못하면 죽과 같은 상태가 될 수도 있고 너무 딱딱한 치즈가 될 수도 있다는 점입니다.

모짜렐라는 맛이 신선하고 우유의 맛이 남아있어야 합니다. 그러면서 부드럽고 우아한 맛과 약간 신맛을 풍겨야 좋습니다. 맛이 너무 신 것은 최고의 상태를 넘긴 것으로 볼 수 있습니다. 그리고 색깔은 백색이라야 하지만 사료의 영향을 받아 약간 노란 색을 나타낼 때도 있습니다. 처음에는 딱딱하지만 시간이 지날수록 더 부드러워집니다. 포장방법에 따라 수명이 달라지는데, 진공포장을 하면 그 수명이 상당히 연장됩니다.

프로볼로네(Provolone) 

약간 스모키하면서 온화한 맛에 부드러우면서 단단한 형태의 반경질 치즈입니다. 보통 2-3개월 숙성시키지만 6개월 이상 숙성시킨 것도 있습니다. 숙성이 오래될수록 색깔이 진해지고 맛도 더 강해집니다. 보통 요리할 때 많이 사용되며 분말로 만들어 사용하기도 합니다. 샌드위치용으로도 유명합니다.

리코타(Ricotta) 

리코타 치즈는 다른 치즈를 만들 때 나오는 유청(whey)으로 만듭니다. 이 유청을 다시 가열하여 응고시키면 백색의 부드러운 치즈가 됩니다. 주로 라사냐(lasagna) 요리에 많이 쓰입니다. 이것을 숙성시키면 강한 맛을 가진 경질치즈로서 리코타 살라타(Ricotta salata)가 됩니다.

탈레지오(Taleggio) 

롬바르디 지방에서 나오는 반경질 치즈로 지방 함량이 많아 촉감이 부드럽습니다. 숙성이 되갈수록 자극적인 맛이 나며 색깔이 깊어집니다. 디져트 치즈로 많이 사용되며 진한 와인과 잘 어울립니다.

출처 : 서울와인스쿨